Em uma cozinha industrial, a manipulação de alimentos é um exercício constante. A presença de gorduras, restos de comida, poeira, entre outras sujidades, faz da limpeza do espaço algo mais que fundamental! Aliás, o hábito está intimamente ligado à segurança alimentar – um conjunto de normas de produção, transporte e armazenamento de alimentos visando determinadas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais padronizadas, que asseguram que os alimentos estejam adequados ao consumo, especialmente no sentido nutricional.

No entanto, para que a limpeza de uma cozinha industrial seja realmente eficaz e que a segurança alimentar seja realmente garantida, alguns cuidados se tornam essenciais. Deve-se, basicamente, utilizar produtos, acessórios e equipamentos adequados e destinados ao processo de higienização, tanto do espaço, quanto dos alimentos. Além disso, o uso destes procedimentos deve ser exclusivo ao ambiente, não podendo ser utilizado em outros locais, especialmente os equipamentos. Isso evitará as indesejáveis contaminações causadoras de doenças. Confira algumas dicas:

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Dicas de Limpeza para Cozinhas Industriais

• Varrer o ambiente por completo, removendo todos os restos de alimentos e produtos dispersos pelo local;

• Retirar todos os resíduos das lixeiras existentes na cozinha, removendo para o local determinado. Posteriormente, deve-se higienizar as lixeiras com muito sabão e desinfetante;

• Começar a limpeza sempre pelas paredes, de cima para baixo, cuidando para não molhar as tomadas, porém, deixando todos os cantos e rejuntes perfeitamente limpos. Para este procedimento, escovas de dente novas com cerdas duras são bastante eficazes;

• Desengordurar e lavar, com o auxílio das fibras de limpeza, utensílios como: bancadas, coifas, exaustores, pias, mesas, panelas, entre outros. Nesta etapa é importante ressaltar o uso de produtos específicos para a limpeza de cozinhas industriais. Produtos domésticos não proporcionam o mesmo êxito, e não são econômicos;

• Além do chão, móveis e utensílios, a limpeza de portas e janelas, tanto pelo lado de dentro quanto de fora, também é essencial e indispensável. Uma dica: evite utilizar panos de limpeza, pois são os maiores focos de contaminação das cozinhas. O correto é o uso de panos descartáveis e, em alguns casos, o uso de toalhas de papel.

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Técnicas de Segurança Alimentar

Legumes, frutas e verduras:

• Legumes e frutas devem ser lavados inteiros em água corrente. Os que apresentam casca mais rugosa e resistente, podem ser esfregados com uma escovinha. As folhas devem ser lavadas uma a uma, dos dois lados, em água corrente. Se consumidas cruas, colocá-las em uma solução clorada, por 15 minutos: enxague, corte-as com faca inoxidável e utilize logo após o preparo;

• Para cozinhar verduras, de preferência refogue-as sem adição de água para evitar a perda de vitaminas e sais minerais. Ao utilizar legumes, corte a casca bem fina, pois a concentração de nutrientes se encontra próxima à casca;

• Legumes conservam melhor seus nutrientes se mantiverem a casca durante a cocção. Cozinhe somente o suficiente para que fiquem macios;

• Hortaliças como repolho, couve-flor e brócolis (com folhas e talos) devem ser cozidas em panela destampada;

• Sempre que possível, utilize a água de cocção no preparo de arroz, sopa, molho ou outros pratos;

• Evite o uso de bicarbonato de sódio ou outras substâncias químicas para cozinhar os legumes. Essas substâncias reagem com os nutrientes, inibindo sua ação;

• Sucos e saladas de frutas devem ser consumidos logo após o preparo, para não perder suas vitaminas.

Feijão e outras leguminosas:

• Para facilitar a cocção, é aconselhável deixar a leguminosa de molho e cozinhá-la na mesma água para evitar perda de nutrientes. Porém, essa prática libera uma substância tóxica – o fitato – que pode ser eliminada fervendo a leguminosa, por dois minutos, em panela destampada.

Carnes:

• É aconselhável não lavar ou mergulhar qualquer tipo de carne ou peixe em água para que não se percam seus sucos, ricos em nutrientes;

• A carne não deve ser corada em temperatura muito alta, pois nessa condição, ela perde maior quantidade de suco natural, encolhendo mais do que se for submetida à cocção em temperatura média (aproximadamente 150ºC).

Fonte: www.ceasa.pa.gov.br

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